Liste des modules de formation continue
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Développer une offre en manger-mains en établissement médico-social et sanitaire
Cible
Professionnels travaillant en cuisine de restauration collective médico-sociale et sanitaire (cuisiniers, chefs de cuisine, agents de maîtrise, etc.)
Objectifs
– Comprendre les enjeux et les bénéfices du manger-mains pour les convives
– Acquérir les compétences techniques pour décliner les menus, concevoir et réaliser des recettes en manger-mains
– Proposer une offre alimentaire alliant qualité nutritionnelle, gustative, visuelle et autonomie du convive
– Intégrer les principes de la sécurité alimentaire
– Acquérir les compétences techniques pour décliner les menus, concevoir et réaliser des recettes en manger-mains
– Proposer une offre alimentaire alliant qualité nutritionnelle, gustative, visuelle et autonomie du convive
– Intégrer les principes de la sécurité alimentaire
Établissements
Bonnes pratiques autour des collations et du petit-déjeuner en établissement médico-social et sanitaire
Cible
En binôme :
– Professionnels de la restauration collective médico-sociale et sanitaire travaillant en service des repas (agents de service hôtelier, aides-soignants, serveurs, etc.)
– Professionnels travaillant en cuisine de restauration collective médico-sociale et sanitaire (cuisiniers, chefs de cuisine, agents de maîtrise, etc.)
– Professionnels de la restauration collective médico-sociale et sanitaire travaillant en service des repas (agents de service hôtelier, aides-soignants, serveurs, etc.)
– Professionnels travaillant en cuisine de restauration collective médico-sociale et sanitaire (cuisiniers, chefs de cuisine, agents de maîtrise, etc.)
Objectifs
– Comprendre l’importance des collations et du petit déjeuner pour le bien-être et la santé des convives
– Identifier les besoins nutritionnels spécifiques des convives
– Concevoir des collations et des petits déjeuners répondant aux besoins nutritionnels des convives
– Innover pour favoriser la convivialité et le plaisir des convives
– Optimiser la collaboration entre les équipes de cuisine et de service
– Identifier les besoins nutritionnels spécifiques des convives
– Concevoir des collations et des petits déjeuners répondant aux besoins nutritionnels des convives
– Innover pour favoriser la convivialité et le plaisir des convives
– Optimiser la collaboration entre les équipes de cuisine et de service
Établissements
Aller vers une alimentation durable et responsable en établissement médico-social et sanitaire
Cible
Managers de personnels impliqués dans le processus de restauration en établissement médico-social et sanitaire
Objectifs
– Comprendre les principes et enjeux de l’alimentation durable et responsable en restauration collective médico-sociale et sanitaire
– Identifier les obligations légales et règlementaires liées à l’alimentation durable et responsable
– Mettre en œuvre des pratiques responsables tout en respectant les contraintes de qualité, de budget et de santé publique
– Accompagner le changement au sein des équipes et promouvoir des démarches responsables
– Identifier les obligations légales et règlementaires liées à l’alimentation durable et responsable
– Mettre en œuvre des pratiques responsables tout en respectant les contraintes de qualité, de budget et de santé publique
– Accompagner le changement au sein des équipes et promouvoir des démarches responsables
Établissements
Optimiser l'environnement du repas et les méthodes de service pour garantir le plaisir des convives en établissement médico-social et sanitaire
Cible
Professionnels de la restauration collective médico-sociale et sanitaire travaillant en service des repas (agents de service hôtelier, aides-soignants, serveurs, etc.)
Objectifs
– Comprendre le rôle du repas dans la prise en charge et le parcours de soins
– Comprendre les dimensions sensorielles et psychosociales autour du repas
– Identifier les éléments clés d’un environnement de repas optimal, favorisant le plaisir
– Maitriser les méthodes de service et les adaptations en réponse aux besoins des différents types de convives et au contexte
– Adopter des pratiques bienveillantes centrées sur le convive
– Comprendre les dimensions sensorielles et psychosociales autour du repas
– Identifier les éléments clés d’un environnement de repas optimal, favorisant le plaisir
– Maitriser les méthodes de service et les adaptations en réponse aux besoins des différents types de convives et au contexte
– Adopter des pratiques bienveillantes centrées sur le convive
Établissements
Maitriser la production dans le respect nutritionnel et organileptique de l'aliment en établissement médico-social et sanitaire
Cible
Professionnels travaillant en cuisine de restauration collective médico-sociale et sanitaire (cuisiniers, chefs de cuisine, agents de maîtrise, etc.)
Objectifs
– Comprendre les exigences nutritionnelles et sanitaires des convives en établissement médico-social et sanitaire
– Comprendre l’impact des procédés de transformation sur la qualité du produit (organoleptique, nutritionnelle, sanitaire)
– Comprendre la notion de vieillissement des produits
– Visualiser l’importance des consignes de production chaude, de préparation froide et de service vis-à-vis des besoins du convive
– Comprendre l’impact des procédés de transformation sur la qualité du produit (organoleptique, nutritionnelle, sanitaire)
– Comprendre la notion de vieillissement des produits
– Visualiser l’importance des consignes de production chaude, de préparation froide et de service vis-à-vis des besoins du convive
Établissements
Cuisine Végétale
Cible
Enseignants en CAP PSR – CAP cuisine – BAC PRO – BTS MRH
Objectifs
Module 1 : Fondements de la cuisine végétale
Module 2 : Vers une végétalisation de l’assiette
Module 3 : Comment inclure le végétal dans nos pratiques ?
Module 2 : Vers une végétalisation de l’assiette
Module 3 : Comment inclure le végétal dans nos pratiques ?
Établissements
Développer une offre en textures modifiées en établissement médico-social et sanitaire
Cible
Professionnels travaillant en cuisine de restauration collective médico-sociale et sanitaire (cuisiniers, chefs de cuisine, agents de maîtrise, etc.)
Objectifs
– Comprendre le principe et les enjeux des textures modifiées
– Savoir décliner les menus en textures modifiées
– Maitriser les bonnes pratiques d’hygiène
– Comprendre le rôle et les responsabilités du personnel de cuisine vis-à-vis des convives mangeant en textures modifiées
– Savoir décliner les menus en textures modifiées
– Maitriser les bonnes pratiques d’hygiène
– Comprendre le rôle et les responsabilités du personnel de cuisine vis-à-vis des convives mangeant en textures modifiées
Établissements
Bonnes pratiques autour des collations et du petit-déjeuner en établissement médico-social et sanitaire
Cible
En binôme :
– Professionnels de la restauration collective médico-sociale et sanitaire travaillant en service des repas (agents de service hôtelier, aides-soignants, serveurs, etc.)
– Professionnels travaillant en cuisine de restauration collective médico-sociale et sanitaire (cuisiniers, chefs de cuisine, agents de maîtrise, etc.)
– Professionnels de la restauration collective médico-sociale et sanitaire travaillant en service des repas (agents de service hôtelier, aides-soignants, serveurs, etc.)
– Professionnels travaillant en cuisine de restauration collective médico-sociale et sanitaire (cuisiniers, chefs de cuisine, agents de maîtrise, etc.)
Objectifs
– Comprendre l’importance des collations et du petit déjeuner pour le bien-être et la santé des convives
– Identifier les besoins nutritionnels spécifiques des convives
– Concevoir des collations et des petits déjeuners répondant aux besoins nutritionnels des convives
– Innover pour favoriser la convivialité et le plaisir des convives
– Optimiser la collaboration entre les équipes de cuisine et de service
– Identifier les besoins nutritionnels spécifiques des convives
– Concevoir des collations et des petits déjeuners répondant aux besoins nutritionnels des convives
– Innover pour favoriser la convivialité et le plaisir des convives
– Optimiser la collaboration entre les équipes de cuisine et de service
Établissements
Garantir le plaisir alimentaire des seniors en établissement médico-social et sanitaire
Cible
Professionnels de la restauration collective médico-sociale et sanitaire travaillant en service des repas (agents de service hôtelier, aides-soignants, serveurs, etc.)
Objectifs
– Comprendre les besoins nutritionnels spécifiques des seniors
– Identifier les modifications physiologiques liées à l’âge influençant la perception alimentaire
– Identifier les facteurs favorisant le plaisir et l’autonomie à table
– Adapter les pratiques de service des repas pour favoriser l’attractivité des plats
– Créer une atmosphère conviviale propice au plaisir alimentaire
– Identifier les modifications physiologiques liées à l’âge influençant la perception alimentaire
– Identifier les facteurs favorisant le plaisir et l’autonomie à table
– Adapter les pratiques de service des repas pour favoriser l’attractivité des plats
– Créer une atmosphère conviviale propice au plaisir alimentaire
Établissements
Lutter contre la dénutrition et la déshydratation en établissement médico-social et sanitaire
Cible
Professionnels travaillant en cuisine de restauration collective médico-sociale et sanitaire (cuisiniers, chefs de cuisine, agents de maîtrise, etc.)
Objectifs
– Comprendre les mécanismes de la dénutrition et de la déshydratation
– Comprendre les enjeux de la prévention de la dénutrition et de la déshydratation des convives
– Adapter les menus, les textures et les préparations culinaires pour répondre aux besoins spécifiques
– Travailler en équipe avec les professionnels de santé et le personnel de service pour assurer une prise en charge globale
– Comprendre les enjeux de la prévention de la dénutrition et de la déshydratation des convives
– Adapter les menus, les textures et les préparations culinaires pour répondre aux besoins spécifiques
– Travailler en équipe avec les professionnels de santé et le personnel de service pour assurer une prise en charge globale
Établissements
La nutrition comme outil de prise en charge du patient en établissement médico-social et sanitaire
Cible
Managers de personnels impliqués dans le processus de restauration en établissement médico-social et sanitaire
Objectifs
– Comprendre le rôle central de l’alimentation dans la prise en charge globale des patients
– Connaitre les différentes organisations de production et de distribution des repas
– Comprendre les besoins du convive bénéficiant de la restauration
– Adapter la prestation repas au profil du patient
– Intégrer le repas dans le coût de la prise en charge
– Découvrir le CLAN et s’y impliquer
– Susciter l’adhésion des équipes pour la réalisation d’une alimentation de qualité
– Connaitre les différentes organisations de production et de distribution des repas
– Comprendre les besoins du convive bénéficiant de la restauration
– Adapter la prestation repas au profil du patient
– Intégrer le repas dans le coût de la prise en charge
– Découvrir le CLAN et s’y impliquer
– Susciter l’adhésion des équipes pour la réalisation d’une alimentation de qualité
Établissements
Maitriser la gestion des allergènes en cuisine de restauration collective
Cible
Professionnels de la restauration collective travaillant en service des repas (agents de service hôtelier, aides-soignants, serveurs, etc.)
Objectifs
– Identifier les principales sources d’allergènes
– Adapter les pratiques de service pour prévenir les risques
– Savoir communiquer efficacement avec les équipes de cuisine
– Savoir communiquer efficacement avec les convives
– Savoir réagir en cas d’urgence
– Adapter les pratiques de service pour prévenir les risques
– Savoir communiquer efficacement avec les équipes de cuisine
– Savoir communiquer efficacement avec les convives
– Savoir réagir en cas d’urgence
Établissements
Gérer les risques sanitaires liés au service des repas en établissement médico-social et sanitaire
Cible
Professionnels de la restauration collective médico-sociale et sanitaire travaillant en service des repas (agents de service hôtelier, aides-soignants, serveurs, etc.)
Objectifs
– Comprendre les enjeux de la sécurité alimentaire en restauration collective médico-sociale et sanitaire
– Identifier et comprendre les différentes étapes du processus de restauration collective médico-sociale et sanitaire
– Identifier les principaux risques sanitaires
– Maitriser les bonnes pratiques d’hygiène et les principes du plan de maitrise sanitaire
– Comprendre le rôle et les responsabilités du personnel de service pour amener à la notion de vigilance
– Identifier et comprendre les différentes étapes du processus de restauration collective médico-sociale et sanitaire
– Identifier les principaux risques sanitaires
– Maitriser les bonnes pratiques d’hygiène et les principes du plan de maitrise sanitaire
– Comprendre le rôle et les responsabilités du personnel de service pour amener à la notion de vigilance
Établissements
Maitriser la gestion des allergènes en cuisine de restauration collective
Cible
Professionnels travaillant en cuisine de restauration collective (cuisiniers, chefs de cuisine, agents de maîtrise, etc.)
Objectifs
– Comprendre les règlementations relatives à la gestion des allergènes
– Identifier les principales sources d’allergènes
– Mettre en place des procédures pour prévenir les contaminations croisées
– Savoir communiquer avec le personnel de service
– Identifier les principales sources d’allergènes
– Mettre en place des procédures pour prévenir les contaminations croisées
– Savoir communiquer avec le personnel de service
Établissements
Régimes alimentaires spécifiques en établissement médico-social et sanitaire : allier santé et plaisir
Cible
Professionnels travaillant en cuisine de restauration collective médico-sociale et sanitaire (cuisiniers, chefs de cuisine, agents de maîtrise, etc.)
Objectifs
– Comprendre les principaux régimes alimentaires spécifiques adaptés aux pathologies courantes en restauration collective médico-sociale et sanitaire
– Connaitre les bases de la législation et des recommandations nutritionnelles pour les patients en établissement médico-social et sanitaire
– Apprendre à adapter les menus en conciliant exigences diététiques et dimension sensorielle pour préserver le plaisir alimentaire
– Explorer des techniques culinaires innovantes pour la préparation de plats adaptés, variés et de qualité
– Optimiser la gestion des régimes spécifiques au sein des processus de production
– Connaitre les bases de la législation et des recommandations nutritionnelles pour les patients en établissement médico-social et sanitaire
– Apprendre à adapter les menus en conciliant exigences diététiques et dimension sensorielle pour préserver le plaisir alimentaire
– Explorer des techniques culinaires innovantes pour la préparation de plats adaptés, variés et de qualité
– Optimiser la gestion des régimes spécifiques au sein des processus de production
Établissements
Pâtisserie saine et durable
Cible
Enseignants en CAP PSR – CAP pâtisserie – CAP cuisine – BAC PRO – BTS MRH – Mention complémentaire dessert de restaurant
Objectifs
Module 1 : Introduction aux enjeux de la pâtisserie saine et durable
Module 2 : Les ingrédients de substition et propriétés physico-chimiques
Module 3 : Les techniques culinaires de la pâtisserie saine et durable
Module 2 : Les ingrédients de substition et propriétés physico-chimiques
Module 3 : Les techniques culinaires de la pâtisserie saine et durable
Établissements
Adapter les pratiques de distribution des repas en restauration collective aux besoins spécifiques de l'enfant bien portant ou atteint d'une pathologie chronique
Cible
Professionnels de la restauration collective travaillant en service des repas (agents de service hôtelier, aides-soignants, serveurs, etc.)
Objectifs
– Comprendre les besoins nutritionnels des enfants selon les âges
– Garantir la qualité sanitaire et organoleptique des repas pendant la distribution
– Identifier les besoins spécifiques des enfants atteints d’une pathologie et assurer une distribution conforme
– Adapter ses pratiques afin de contribuer à l’éducation nutritionnelle des enfants
– Garantir la qualité sanitaire et organoleptique des repas pendant la distribution
– Identifier les besoins spécifiques des enfants atteints d’une pathologie et assurer une distribution conforme
– Adapter ses pratiques afin de contribuer à l’éducation nutritionnelle des enfants
Établissements
Bonnes pratiques de service pour les convives en textures modifiées et manger-mains en établissement médico-social et sanitaire
Cible
Professionnels de la restauration collective médico-sociale et sanitaire travaillant en service des repas (agents de service hôtelier, aides-soignants, serveurs, etc.)
Objectifs
– Comprendre le principe et les enjeux des textures modifiées
– Maitriser les bonnes pratiques d’hygiène
– Comprendre le rôle et les responsabilités du personnel de service vis-à-vis des convives mangeant en textures modifiées
– Proposer une expérience repas alliant qualité nutritionnelle, gustative, visuelle et autonomie du convive
– Maitriser les bonnes pratiques d’hygiène
– Comprendre le rôle et les responsabilités du personnel de service vis-à-vis des convives mangeant en textures modifiées
– Proposer une expérience repas alliant qualité nutritionnelle, gustative, visuelle et autonomie du convive
Établissements
Lutter contre la dénutrition et la déshydratation en établissement médico-social et sanitaire
Cible
Professionnels de la restauration collective médico-sociale et sanitaire travaillant en service des repas (agents de service hôtelier, aides-soignants, serveurs, etc.)
Objectifs
– Comprendre les mécanismes de la dénutrition et de la déshydratation
– Comprendre les enjeux du repérage et de la prévention de la dénutrition et de la déshydratation des convives
– Maitriser les bonnes pratiques pour encourager la prise alimentaire et hydrique auprès des convives
– Travailler en équipe avec les professionnels de santé et le personnel de cuisine pour assurer une prise en charge globale
– Comprendre les enjeux du repérage et de la prévention de la dénutrition et de la déshydratation des convives
– Maitriser les bonnes pratiques pour encourager la prise alimentaire et hydrique auprès des convives
– Travailler en équipe avec les professionnels de santé et le personnel de cuisine pour assurer une prise en charge globale
Établissements
Introduction aux enjeux de l'alimentation durable et favorable à la santé
Cible
Enseignants
Objectifs
Module 1 : Evolution de nos systèmes alimentaires au travers de l’histoire et de la politique
Module 2 : Nos systèmes alimentaires modernes et leurs enjeux
Module 3 : Le rôle de l’alimentation dans l’appartition des maladies chroniques
Module 4 : Comment s’orienter vers une transition saine et durable ?
Module 2 : Nos systèmes alimentaires modernes et leurs enjeux
Module 3 : Le rôle de l’alimentation dans l’appartition des maladies chroniques
Module 4 : Comment s’orienter vers une transition saine et durable ?
Établissements
Garantir le plaisir alimentaire des seniors en établissement médico-social et sanitaire
Cible
Professionnels travaillant en cuisine de restauration collective médico-sociale et sanitaire (cuisiniers, chefs de cuisine, agents de maîtrise, etc.)
Objectifs
– Comprendre les besoins nutritionnels spécifiques des seniors
– Identifier les modifications physiologiques liées à l’âge influençant la perception alimentaire
– Adapter les pratiques culinaires pour favoriser le plaisir alimentaire et l’autonomie des seniors
– Identifier les modifications physiologiques liées à l’âge influençant la perception alimentaire
– Adapter les pratiques culinaires pour favoriser le plaisir alimentaire et l’autonomie des seniors
Établissements
Adapter les menus aux besoins spécifiques de l'enfant bien portant ou atteint d'une pathologie chronique en restauration collective
Cible
Professionnels travaillant en cuisine de restauration collective (cuisiniers, chefs de cuisine, agents de maîtrise, etc.)
Objectifs
– Comprendre les besoins nutritionnels des enfants selon les âges
– Assurer la qualité nutritionnelle des repas pour soutenir la santé et la croissance des enfants en prenant en compte les recommandations
– Identifier les besoins nutritionnels spécifiques des enfants atteints de pathologies chroniques et y répondre efficacement
– Maitriser les techniques de préparation et de cuisson pour préserver les qualités nutritionnelles des aliments
– Mettre en place des procédures pour garantir la sécurité alimentaire et la qualité nutritionnelle des repas
– Assurer la qualité nutritionnelle des repas pour soutenir la santé et la croissance des enfants en prenant en compte les recommandations
– Identifier les besoins nutritionnels spécifiques des enfants atteints de pathologies chroniques et y répondre efficacement
– Maitriser les techniques de préparation et de cuisson pour préserver les qualités nutritionnelles des aliments
– Mettre en place des procédures pour garantir la sécurité alimentaire et la qualité nutritionnelle des repas
Établissements
Gérer les risques sanitaires liés à la préparation des repas en établissement médico-social et sanitaire
Cible
Professionnels travaillant en cuisine de restauration collective médico-sociale et sanitaire (cuisiniers, chefs de cuisine, agents de maîtrise, etc.)
Objectifs
– Comprendre les enjeux de la sécurité alimentaire en restauration collective médico-sociale et sanitaire
– Identifier et comprendre les différentes étapes du processus de restauration collective médico-sociale et sanitaire
– Identifier les principaux risques sanitaires
– Maitriser les bonnes pratiques d’hygiène et les principes du plan de maitrise sanitaire
– Comprendre le rôle et les responsabilités du personnel de cuisine pour amener à la notion de vigilance
– Identifier et comprendre les différentes étapes du processus de restauration collective médico-sociale et sanitaire
– Identifier les principaux risques sanitaires
– Maitriser les bonnes pratiques d’hygiène et les principes du plan de maitrise sanitaire
– Comprendre le rôle et les responsabilités du personnel de cuisine pour amener à la notion de vigilance
